Je nachdem wie Du die neuen Sprachen installiert. Für english gibt es die Datei: english.sql , die die Datenbankeinträge entsprechend vornimmt! Für andere Sprachen MUSS natürlich dann auch ein entsprechendes SQL hinterlegt werden. Dann werden die Felder auch gefüllt.
Allgemein ist zu sagen, dass manche E-mail über den SMARTY derzeit nicht korrekt erkannt werden, welche Sprache gerade verwendet wird. Wir gehen dazu über, die Mails komplett mit Sprachvariablen zu versehen. Im Order READMER/mail_vorlagen gibt es dafür entsprechende Vorlagen. Die Sprachdateien lang_..._.conf sind dafür schon ausgelegt.
Das ist momentan er einzige Weg, um die mehrsprachigen E-Mails abzubilden.
SMARTY Version 3 ändert da auch nichts an der Tatsache 
Zu Punkt 2.: Verstehe ich nicht ganz, da die Variablen immer zur Laufzeit generiert werden.
Zu Punkt 3.: Eine Übersicht zu den Variablen gibt es noch nicht, da die Variablen immer vom jeweiligen PHP-Skript erzeigt werden. Du findest die Zuordnung also in den jeweiligen PHP Dateien.
ANMERKUNG: Die Funktion zur Wiederherstllung funktioniert aufgrund einiger Variablen NICHT! und wird erst mal deaktiviert!
Es sollte also jeder, bevor er Änderungen vornimmt, eine Sicherung des Originals machen.
Stell mal Deine Währung exakt hier ein.